Le cuisinier françois

Références

  • Auteur(s) : La Varenne, Pierre-François (Créateur, 1618-1678, auteur)
  • Date : s.d.
  • Lieu de conservation : Bibliothèque centrale
  • Fonds particulier : Fonds Puissant
  • Cote : 1002/840

Thèmes

  • Cuisine française — 17e siècle

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La Varenne, Pierre-François, « Le cuisinier françois », Troyes, Garnier, s.d., PHENIX (UMONS), consulté le , http://biblio.umons.ac.be/public/bv/?p=4409

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  • Commentaire
    Le 17e siècle voit naître la grande cuisine française. Les ouvrages écrits par les chefs de l’époque montrent en effet une rupture avec les pratiques médiévales. Un des personnages clé de cette époque est Pierre François dit La Varenne. Cuisinier du marquis d’Uxelles (maréchal de France), son livre « Le Cuisinier françois » est un véritable bestseller et jette les fondements de la haute cuisine en France. Ce nouveau style culinaire est marqué par la volonté de retrouver la saveur naturelle des produits. Pour cela, les chefs abandonnent les épices pour les herbes aromatiques, considérées plus respectueuses du goût des aliments. La Varenne est ainsi un des premiers à utiliser le bouquet garni, composé de thym et de laurier. Une autre grande tendance du 17e siècle est l’apparition de plats véritablement cuisinés grâce à l’arrivée des jus et des coulis, ancêtres de nos fonds de cuisson. Ceux-ci sont transformés en sauce avec l’apparition des techniques de liaison. Deux méthodes voient le jour : le roux, liaison à base de farine, et la réduction permettant de rendre une préparation onctueuse par évaporation. La Varenne est à l’origine d’une des sauces les plus emblématiques de la cuisine française : la Béchamel, en hommage à Louis Béchameil, maître d’hôtel de Louis XIV. L’exemplaire numérisé fait partie des collections léguées en 1934 par Edmond Puissant à la ville de Mons. Le fonds Puissant est en dépôt à la Bibliothèque centrale de l’UMONS. (Pauline Tisthoud)

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Auteur(s)

  • La Varenne,
    Pierre-François (Créateur, 1618-1678,
    auteur)

Titres

  • Le cuisinier françois (Titre propre)

Edition

  • [Lieu] Troyes
  • [Editeur] Garnier
  • [Publication] s.d.

Type d’objet original : livre

Collation / Format

  • [Format] 1 vol. (232 p.) ; in-8°
  • [Reliure] Exemplaire broché qui a fait l’objet d’une restauration en 2014

Langue(s) :

  • Français

Notes

  • [Description] Sig. A-O8 P4
  • [Appartenance] Edmond Puissant (1860-1934)

Lieu de conservation : Bibliothèque centrale

Provenance

  • [Bibliothèque] UMONS. Bibliothèque centrale

Cote : 1002/840

Conditions d’accès

  • [Droits d’accès] Domaine public

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  • Nom : imp150024-pdf.pdf
  • Nombre de pages : 118
  • Droits d’accès : Accès libre
  • Type : application/pdf
  • Taille : 95559 Ko
  • Dernière modification : 2018-10-24 12:11:02
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